Het Open Boek Texel  

                               BESTELLEN     >




Georgisch tafelen
Simone Moerman en Ramaz Kalmakhelidze
Land, geschiedenis, tafeltradities en meer dan 70 originele recepten
Het voorwoord is van Sandra Elisabeth Roelofs
Paperback, 144 pag., 15 x 21 cm, geheel in kleur, € 14,50 (de meeste ingrediënten zijn hier gewoon verkrijgbaar)

Georgië is ongeveer zo groot als Ierland. Het heeft palmen langs de stranden van de Zwarte Zee en besneeuwde bergtoppen nog geen honderd kilometer verderop. Er zijn theeplantages, maar ook uitgestrekte oerbossen met beren en wolven. Het land heeft een rijke culinaire traditie, waarin het ceremonieel aan tafel minstens zo belangrijk is als het eten en drinken zelf.
Georgisch tafelen is een introductie in de cultuur en keuken van Georgië. Het bevat een uitgebreide beschrijving van land en volk en met name van de tafeltradities van Georgiërs. Daarbij bevat het 74 recepten die samen een volledig inzicht bieden in de Georgische keuken.
Uit Georgië komen goede wijnen, door het klimaat, vanwege de zuidelijke ligging aan de Zwarte Zee, grenzend aan Turkije. Die zuidelijke ligging maakt ook dat er van alles in overvloed is om te eten aan vlees, vis en groenten, en met de heel oude cultuur van de Georgiërs heeft het dus een van de rijkste keukens van de voormalige Sovjet-Unie.


Voorwoord

Georgisch tafelen is een kunst op zich, niet alleen voor de gastvrouw qua kookkunst waarin ze bijgestaan wordt door haar vriendinnen of buurvrouwen, maar niet minder voor de disgenoten, mannen en vrouwen, die aan de -zonder uitzondering - rijk gevulde tafel schuiven en zich dienen te houden aan strikte tafelregels.
Toen ik met Georgisch tafelen in aanraking kwam was dit voor mij een openbaring: een zachte streling van de smaakpapillen, een heuse ode aan de welsprekendheid, een lust voor oog en oor als er gespeeld en gezongen werd, maar het tafelen was vooral ook een ideale leerschool voor een buitenlandse die zich de behoorlijk ingewikkelde Georgische taal eigen wilde maken. Het toosten aan tafel onder het genot van de overheerlijkste gerechten waarvan u in dit boek de juiste bereidingswijzen vindt, gebeurt op uitnodiging van de toostmaster of tafelpresident. Hij heft het glas en stelt voor vaak in één teug (ad fundum) te drinken op het gezellig samenzijn, op de gezondheid van alle tafelgenoten afzonderlijk, op vrede, succes, liefde, op de ouders, broers en zusters, op de herinnering aan overleden voorvaderen, op het talrijke kroost en diens toekomst, op het vaderland, de liefde, de vriendschap, de hoop! Dus laat het u smaken en dompel u onder in de geheimen van de. Georgische keuken en het Georgische tafelen.


Johannes van Dam





Sandra Elisabeth Roelofs First lady van Georgië



Als voorproefje enkele recepten uit Georgisch Tafelen

In Georgië bestaat geen strikte indeling in hoofd- en bijgerechten. Een Georgisch gerecht krijgt zijn naam in de eerste plaats door de gebruikte kruidencombinatie en de bereidingswijze.
Welk soort vlees of vis wordt gebruikt, is minder van belang.


Charsjo-Tomaten-vleessoep

Charsjo is een bekende een populaire Georgische soep. Hij kan met diverse soorten vlees of vis worden gemaakt. Hier een egreelse (West-Georgische) variant.

250 gram soepvlees (rundvlees), 250 gram speklapjes (varkensvlees) 2 liter heet, gekookt water, 2 uien, 3 eetlepels tomatenpuree, 1 theelepel witte wijnazijn, bosje verse koriander, bosje verse peterselie, 2 teentjes knoflook, 1/2 eetlepel gemalen fenegriekzaden, 1/2 eetlepel Georgische saffraan ( bloemblaadjes van Afrikaantjes maar gewone saffraan of goudsbloemblaadjes zijn ook goed), 1 theelepel rode peper, handje gemalen walnoten, zout.

Snijd het vlees in reepjes en braad het kort aan in wat boter. Voeg 1 liter heet water toe en laat het vlees gedurende 45 minuten gaar stoven. Voeg dan nog 1 liter heet water toe. Pel de uien, hak ze in kleine stukjes en voeg deze in de laatste 5 minuten toe aan de soep. Voeg dan ook de tomatenpuree en de wijnazijn toe. Was de verse kruiden en hak ze fijn. Pel en pers de knoflook. Voeg de verse kruiden, knoflook, fenegriek, saffraan, peper en walnoten in de laatste minuut toe. Maak de soep verder op smaak af met zout.
Serveer met brood en groene adzjika.

Wilt u charsjo met vis maken? Vervang het vlees dan door 500 gram in stukjes gesneden zalmmoten.
Stoof deze niet langer dan 10 minuten.


Mtsvane Adzjika - Groene adzjika

Groene adzjika is kruidiger en milder van smaak dan rode adzjika. Het wordt op dezelfde manier gebruikt: als smaakmaker toevoegen aan gerechten of op tafel zetten. Op brood of toost is groene adzjika overigens een gezond en lekker tussendoortje!

Voor 300 gram groene adzjika
flinke bos verse peterselie (ongeveer 200 gram), bosje verse koriander (ongeveer 100 gram) bosje verse dille (ongeveer 100 gram) 2 eetlepels gemalen rode peper, 1 eetlepel fenegriek poeder, 5 teentjes knoflook, eventueel enkele fijngemalen walnoten, een scheutje (olijf)olie, zout.

Maak de verse kruiden schoon met koud water. Hak ze fijn mogelijk. Voeg de rode peper en de fenegriek toen en meng alle ingrediënten goed door elkaar. Pel en pers de knoflook en roer ook deze goed door de adzjika. Voeg de olie toe en roer dit door, zodat een stevige pasta ontstaat. Voeg voldoende zout toe, zodat de adjzika lang houdbaar zal zijn.


Chinkali - Gehaktsnacks

Chinkali is in Noord- en Oost-Georgië even populair en even gemakkelijk te bestellen als een pizza bij ons.
Er zijn in Georgië veel speciale chinkali- restaurants, die ‘sachinkle’ worden genoemd. Chinkali wordt gegeten door de vork in het dikke deegdeel te prikken en het gevulde deel te nuttigen. Het dikke deegdeel eet men niet op. Bij chinkali is een stevig glas bier onmisbaar.

Voor de vulling
3 uien, bosje verse koriander, bosje verse peterselie, 1 theelepel karwijzaad, mespuntje rode pepr, kopje water, 250 gram rundergehakt, zout.

Voor het deeg
4 kopjes bloem, 1 1/2 kopje water, mespuntje zout, (eventueel) 1 ei, (eventueel) runderbouillon, zwarte peper uit de pepermolen.

Vulling: Hak de uien en de verse kruiden fijn. Meng deze met het karwijzaad en de rode peper en voeg het water toe. Meng dit geheel door het gehakt.

Deeg: Maak een werkblad schoon en droog en bestrooi het met bloem, het water, het zout en eventueel het ei en kneed dit tot een glad deeg. Rol het deeg uit tot een grote zeer dunne plak.
Houd daarbij een bakje bloem bij de hand en gebruik dit op de deegroller en het werkblad om te voorkomen
dat het deeg gaat plakken.

Snijd met behulp van een glas met dunne rand rondjes uit het deeg. Rol deze rondjes zo mogelijk nog iets dunner en groter uit. Leg op het midden van elk van de rondjeswat gehaktvulling.
Vouw nu de pakketjes dicht door de buitenrand stukje voor stukje op te nemen - alsof u een gordijn plooit. Werk zo de cirkel rond en druk uiteindelijk de deegrand goed aan elkaar, zodat de chinkali een soort handvat krijt. Breng een grote pan met water (of runderbouillon) aan de kook en leg de chinkalis hier voorzichtig in. Laat ze in 15 minuten gaar koken. Besprenkel ze voor het serveren met vers gemalen zwarte peper.